Еда на Бали. Готовим сами.

[:ru]Общее состояние питательных дел на Бали более-менее, надеюсь, понятно, из предыдущей заметки. Но мы не ищем легких и неинтересных путей, поэтому решили большую часть времени готовить сами. Вернее, сама…

Для нас одним из критериев поиска жилья на Бали было наличие какой-никакой плиты. Сразу скажу – с этим туго. Более-менее приличные кухни обычно наличествуют на виллах  —  чем больше и европеистее вилла, тем лучше оснащена кухня. В гестхаусах же они не предусмотрены. Вернее, там есть рабочая поверхность с раковиной и тарелками-чашками – скорее, помыть фрукты, сделать бутерброды и тд. Но без плиты. Бывает еще общая кухня на улице – лучше, чем ничего, но сакральный процесс приготовления пищи то и дело оскверняется любопытными взглядами кого угодно. А уж любопытство и непосредственность у балийцев на высоте! Нам-таки удалось найти апартаменты с плитой (кухней рабочую поверхность с плитой сложно назвать), поэтому мои гастрономические исследования балийской кухни одними варунгами не ограничились. Благо, недалеко от наших апартаментов располагался чудесный местный продуктовый рынок.

Итак, о продуктах. Обычно фруктово-овощные рынки работают весь день, поэтому нет проблемы купить кукурузу, соевый сыр или арбуз. А вот если есть желание побаловать себя свежим фермерским мясом или морепродуктами, то нужно встать часов в 6-7 и пойти на рыбный рынок, где в это время кипит самая жизнь. Балийцы встают очень рано, часов в 5-6, закупают продукты на день (исторически у них не было холодильников, и до сих пор нет привычки замораживать что-либо на долгий срок – купил, приготовил в тот же день, съел), готовят на всю семью, и затем идут работать. Традиция собираться за столом всей семьей относится только к праздникам. В течение дня приготовленная еда стоит на кухне, и все члены семьи, кто когда может, подходят, едят (фактически сидя на корточках около кухни) и идут дальше.

В больших супермаркетах (Carrefour, Bintang и других) выбор любой еды велик, но вот качество иногда хромает – особенно это касается свежих продуктов (мяса, морепродуктов), советую активно принюхиваться. Опять же, здесь почти нет (или очень дорого) сыра, молочных продуктов, колбас. Все, что есть, импортное и поэтому дорогое (самый дешевый сыр, который я нашла, стоил 15 долларов за кг). Хлеб местный тоже очень специфический, часто из подслащенной муки, типа тостерного. Мы  несколько раз покупали не то, что ожидали – вместо обычного тостерного хлеба он оказывался с какими-то сладкими кремами. Европейские багеты и злаковый хлеб можно найти в крупных супермаркетах или же в пекарнях и кофейнях.

В индонезийской кухне, как я заметила, очень много блюд представляют собой этакую смесь всяческой зелени, специй и сои, мяса или морепродуктов. Или вообще без них. На рынке продается множество разных лопухов, половину которых я не идентифицировала, а также овощи и фрукты в изобилии по очень доступным ценам. В супермаркетах выбор существенно больше, цены – выше. Из мяса, в ходу обычно курица и свинина, говядины почти нет. Причем, в фаворе не только чистое мясо, но всякие разные потроха, шкуры, лапы, уши и прочие останки. Как раз, как я люблю. Часто при приготовлении пищи используется кокосовое молоко, соя, чили, белый перец, черный перец, тмин, кориандр, агар-агар и еще множество местных смесей. Причем, на рынке их можно купить как по отдельности, так и готовыми – уже в масле, термически обработанными и расфасованными по специальным целлофановым мешочкам. Я пробовала покупать и добавлять в еду – острота дикая!

Видимо, из-за климата, здесь все продукты портятся гораздо быстрее, чем в наших средних широтах. Даже в холодильнике! Не говоря уже о том, чтобы оставить еду на свежем воздухе – она не только протухнет моментально, но и обретет армию ползуче-летающих поклонников, изгонять которых из жилья придется довольно долго. Хотя, местные как-то умудряются варить нечто, что можно хранить и вне холодильника – на общей кухне дня три стояла кастрюля с мегажирным и мегаострым варевом из свинины и кучи специй (на запах даже приятно), и ничего ей не было.

Вывод таков – чтобы хорошо питаться самим, нужен рынок, холодильник, плита и желание всем этим пользоваться.

Ниже привожу рецепты, которые я опробировала в своих кулинарно-творческих порывах. Это не чисто местная кухня, скорее, моя личная кухня из местных продуктов. Я не люблю острое, сильно пахнущее, сильно намешанное, поэтому и еду готовлю, исходя из этих предпочтений. Опять же, я не поваренная книга, поэтому адресую рецепты тем, кто уже знает, чем отличается шумовка от половника, и, соответственно, может предположить объем тех или иных ингредиентов. Мой принцип готовки исключительно творческий – соблюдай гармонию формы, содержания, аромата, пространства и времени. Нюхай, пробуй, выравнивай. Ретроспекция, интроспекция и перспекция – мои три слона на черепахе.

Итак, прошу к столу:

Первые блюда

Суп-рагу (или просто рагу)

Ингредиенты: кости, ребра говяжьи, мясо суповое (можно туда же рубец и жилы); лук, морковь, чеснок, картофель, зелень, кардамон, анис, специя nasi goreng, соевый соус, перец черный (горошек и молотый), масло растительное.

Процесс: Говяжьи останки в кипятке варнуть (5 минут) на большом огне, чтобы первая темная пена вышла. Бульон с пеной слить. Промыть исходники, налить чистой воды и на мееедленном огне варить прозрачный бульон. Когда бульон начнет проясняться, положить в него цельный лук и морковь (можно по четверти, зависит от объема бульона). Варить до лукового разложения. Параллельно подготовить резаные лук с морковью, обжарить до золотистости. Нарезать кубиками картофель. Выловить хаотично блуждающие останки лука и морковь, процедить бульон (кто ленивый – можно не цедить). Порезать мясо на мелкие куски (величиной с картошку) Забросить картофель, обжаренные лук-морковь, кардамон, перец, еще специи. Варить долго, пока суп не загустеет. Положить анисовую звездочку (или кусок от нее), поварить. Анис очень ароматный, поэтому его можно вообще выловить под конец готовки. Выровнять суп соевым соусом (можно использовать соленый и сладкий), добавить мелкорубленный чеснок. Из дополнений – зеленый перец болгарский и помидор. Тогда получится совсем рагу.

Результат: Густой нажористый суп для настоящих ценителей. Подавать с рюмкой перцовой настойки и чесночными сухариками из белого хлеба (берем багет, режем кружками, кладем в сковороду с маслом оливковым или растительным, туда же чеснок, жарим до золотистости). Для понимающих – мозговые косточки, хрящи и прочие вкусности съедаем медленно тайком в одиночестве с великим удовольствием.

 

Суп кальмаровый, легкий и быстрый

Если по случаю удалось разжиться свежими кальмарами (ну или другими щупальцосодержащими, свежими или морожеными, не суть), как это случилось у нас, предлагаю рецепт супа.

Ингредиенты: кальмары, лук, чеснок, помидоры, специи по вкусу (например, чили, перец белый, перец черный, мускатный орех), соус соевый сладкий и соленый (или соль морская), сок лайма, стеклянная лапша, масло сливочное и растительное.

Процесс: кальмары ошпарить, очистить, нарезать полосками, обжарить 1-2 минуты на сливочном+любом растительном масле, закинуть в воду вариться; в оставшемся от кальмаров масле обжарить лук, раздавленный чеснок, помидоры, направить к кальмарам. Далее положить специи, добавить соевые соусы, сок лайма. Под конец выложить стеклянную лапшу, довести до готовности (лапши).  Можно использовать яичную лапшу или рис. И даже ввести яйцо.

Результат: легкий суп за 15 минут. Подавать с чесночными хлебцами, крекерами или рисовыми чипсами. Сверху можно подкинуть пару оставшихся с ужина креветок и полить лаймовым соком.

!Если кальмары не варить, то можно сделать основное блюдо – стеклянную лапшу с кальмарами.

Основные блюда:

Курица-экзот

Ингредиенты: курица/цыпленок или их части тел, лайм, соевый соус (соленый и сладкий), белый и черный молотый перцы, кардамон, лук, чеснок, шафран, мед, имбирь, масло растительное.

Процесс: сначала изготовить маринад, смешав сок и цедру лайма с соевым соусом, кориандром, маслом растительным и белым перцем. Измазать им курицу от шеи до ног, оставить думать хотя бы на полчаса. Тем временем, порезать лук, чеснок, потереть на терке имбирь, выжать сок лайма, потереть на терке немного цедры лайма. Смешать имбирь, мед, сок лайма и цедру, соевый соус (соленый и сладкий), кардамон, шафран. Обжарить в сковороде лук с чесноком (до прозрачности и аромата), возложить туда курицу, обжарить со всех сторон. Затем опрокинуть на нее медово-имбирную приправу и жарить под крышкой. Далее есть два пути: если соуса получилось много, то уменьшить огонь, добавить немного муки для загустения, и тушить под крышкой до готовности; если соуса немного, то сначала потушить курицу на небольшом огне, а когда она в финальной стадии готовности, врубить мощность и зажарить ее до того состояния, чтобы мед карамелизовался и образовалась сладкая корочка (в конце посыпать кунжутовыми семенами).

Результат:  курица-экзот заманивается в рот. Подавать с рисом, лапшой или легким салатом.

Рыба хИхи-хАхи

Ингредиенты: рыба махи-махи (типа дорады, белая), соевый соус сладкий/соленый, чеснок, имбирь, лайм, масло, перец белый/черный.

Процесс: рыбу намазать лаймом, белым перцем и соевым соусом соленым, дать подумать минут 15. Когда появится готовность, на сковороде обжарить чеснок до первого аромата, положить рыбу, обжарить с двух сторон, полить смесью из сладкого и соленого соевых соусов, тертого имбиря и черного перца. Тушить до приятного запаха. В качестве дополнения можно на сковороде обжарить полукольца лука в муке и соли до золотистости. Приукрасить рыбу.

Результат: вы рады, рыба рада, всем хорошо. Подавать с зеленью,  овощами, рисовыми чипсами.

Креветки европейские

Ингредиенты: креветки (тигровые и прочие крупные), чеснок, специи (орегано, базилик, шафран, белый и черный перцы), масло растительное, соус соевый соленый, сладкий или устричный.

Процесс: креветки, если мороженые, разморозить, свежие — промыть и хорошенько «отжать» (или хотя бы дать стечь воде); на разогретую сковороду с маслом выложить чеснок и специи, подержать до ароматности. Быстро забросить креветки, мешать их всяко, поливать соусами, до готовности. Два совета: креветки должны быть обязательно в панцире (именно он дает незабываемый аромат);  и не стоит держать их на огне долго, могут иссохнуться. Лучше, если огонь большой, креветки свежие, тогда все произойдет быстро и незаметно.

Результат: быстрое, ароматное и завлекательное блюдо на любой случай.

Гарниры:

Картопфельн

Ингредиенты: картофель (лучше молодой), шафран, чеснок, соль морская.

Процесс: картофель нарезать кубиками, подсушить на салфетках (иначе он вас поразит горящим маслом). Положить на разогретую с маслом сковороду, жарить без крышки. Добавить мелко рубленный чеснок. Под конец положить шафран и посолить.

Результат: прекрасный ароматный гарнир к любому блюду. Дас ист фантастиш!

Сол-фасол

Ингредиенты: фасоль длинная, лук, чеснок, кокосовое молоко, кокосовые сливки, ореховое масло, соевый соус (сладкий, соленый), кориандр.

Процесс: лук-чеснок обжарить до прозрачности и аромата, к ним присоединить фасоль порезанную, залить кокосовым молоком и/или сливками, тушить до мягкости фасольной. Далее добавить арахисовое масло (или арахисовый соус или просто арахис дробленый), кориандр, выровнять по вкусу соевыми соусами.

Результат: гарнир вкусный и полезный.

Бедность – не порок (если есть рис)

Если осталось немного риса (у меня обычно остается), можно его быстро и вкусно утилизировать «вовнутрь».

Ингредиенты: рис, мука, яйцо.

Процесс: из риса слепить шарики (можно добавить внутрь все, что угодно – специи, сыр, мясо, овощи, фрукты, цукаты и тд). Затем обмакнуть каждый во взбитое яйцо и муку (я брала муку тапиоки), можно по несколько раз. И разместить в кипящем масле (фритюре). По мере зарумянивания, извлечь колобки.

Результат: можно подавать, как гарнир,  самостоятельное блюдо или десерт.

Десерты

Поскольку на Бали я для себя разведала агар-агар, то активно начала использовать его в десертах. Еще в Москве папа рассказывал про его чудодейственные свойства для приготовления чизкейков. Поскольку на Бали творога нет и в помине, пришлось придумывать всякое другое. Здесь я брала агар-агар в готовом порошке – это гораздо быстрее в приготовлении.

Например, желе – с фруктами, молочное или любыми наполнителями. Нужно лишь заготовить составляющие, вскипятить агар в нужном объеме воды (можно с ванилью, сахаром, корицей и т.д.), чуть его остудить и залить в форму. Застывает он быстро и без холодильника, хранится хорошо, вкусный. Хранить лучше в холодильнике – и прекрасные десерты всегда у вас на столе.

Пастила. Осуществила мечту сделать пастилу из агара. Взять фрукты (папайю, бананы, яблоки, груши, сливы … что угодно, из чего получается приличное пюре), варить с сахаром или медом, ванилью, корицей и всяким еще, чем хотите, остужаете, измельчить в густую массу. Белки взбиваете до белой крепкой пены, ввести в массу. Агар вскипятить, поварить, чуть остудить, осторожно вмешать в вышеполученную субстанцию. Выложить в форму на пекарскую бумагу, дать застыть. Затем! Пути блюда расходятся: если его убрать в холодильник, то получится вкусный прохладный десерт; если же его порезать, поставить на решетке в сушку или просто на воздухе (часов 6-8), то получится как раз пастила.

Бананы

Как я уже писала, десерты на Бали – это бананы в любых видах.

Я их использовала так:

Бананы жареные с медом

Бананы обжарить в сливочном масле до мягкости, залить медом и потушить. Можно зажарить до карамелизации (главное, осторожно, чтобы не пригорели, будут горчить).

Блины с бананами

Сделать тесто (я брала 1 яйцо, рисовую муку, муку тапиоки (она дает клейкость), соль, сахар, молоко, масло растительное). Бананы кружочками обжарить на сливочном масле, залить тестом, перевернуть. Подавать с медом, арахисовым маслом или джемом. Можно добавить мороженное или взбитые сливки.

Don’t worry, be yummy! Или, как говорит мой дядя, «Лучше переесть, чем недоспать».

[:en]Общее состояние питательных дел на Бали более-менее, надеюсь, понятно, из предыдущей заметки. Но мы не ищем легких и неинтересных путей, поэтому решили большую часть времени готовить сами. Вернее, сама…

Для нас одним из критериев поиска жилья на Бали было наличие какой-никакой плиты. Сразу скажу – с этим туго. Более-менее приличные кухни обычно наличествуют на виллах  —  чем больше и европеистее вилла, тем лучше оснащена кухня. В гестхаусах же они не предусмотрены. Вернее, там есть рабочая поверхность с раковиной и тарелками-чашками – скорее, помыть фрукты, сделать бутерброды и тд. Но без плиты. Бывает еще общая кухня на улице – лучше, чем ничего, но сакральный процесс приготовления пищи то и дело оскверняется любопытными взглядами кого угодно. А уж любопытство и непосредственность у балийцев на высоте! Нам-таки удалось найти апартаменты с плитой (кухней рабочую поверхность с плитой сложно назвать), поэтому мои гастрономические исследования балийской кухни одними варунгами не ограничились. Благо, недалеко от наших апартаментов располагался чудесный местный продуктовый рынок.

Итак, о продуктах. Обычно фруктово-овощные рынки работают весь день, поэтому нет проблемы купить кукурузу, соевый сыр или арбуз. А вот если есть желание побаловать себя свежим фермерским мясом или морепродуктами, то нужно встать часов в 6-7 и пойти на рыбный рынок, где в это время кипит самая жизнь. Балийцы встают очень рано, часов в 5-6, закупают продукты на день (исторически у них не было холодильников, и до сих пор нет привычки замораживать что-либо на долгий срок – купил, приготовил в тот же день, съел), готовят на всю семью, и затем идут работать. Традиция собираться за столом всей семьей относится только к праздникам. В течение дня приготовленная еда стоит на кухне, и все члены семьи, кто когда может, подходят, едят (фактически сидя на корточках около кухни) и идут дальше.

В больших супермаркетах (Carrefour, Bintang и других) выбор любой еды велик, но вот качество иногда хромает – особенно это касается свежих продуктов (мяса, морепродуктов), советую активно принюхиваться. Опять же, здесь почти нет (или очень дорого) сыра, молочных продуктов, колбас. Все, что есть, импортное и поэтому дорогое (самый дешевый сыр, который я нашла, стоил 15 долларов за кг). Хлеб местный тоже очень специфический, часто из подслащенной муки, типа тостерного. Мы  несколько раз покупали не то, что ожидали – вместо обычного тостерного хлеба он оказывался с какими-то сладкими кремами. Европейские багеты и злаковый хлеб можно найти в крупных супермаркетах или же в пекарнях и кофейнях.

В индонезийской кухне, как я заметила, очень много блюд представляют собой этакую смесь всяческой зелени, специй и сои, мяса или морепродуктов. Или вообще без них. На рынке продается множество разных лопухов, половину которых я не идентифицировала, а также овощи и фрукты в изобилии по очень доступным ценам. В супермаркетах выбор существенно больше, цены – выше. Из мяса, в ходу обычно курица и свинина, говядины почти нет. Причем, в фаворе не только чистое мясо, но всякие разные потроха, шкуры, лапы, уши и прочие останки. Как раз, как я люблю. Часто при приготовлении пищи используется кокосовое молоко, соя, чили, белый перец, черный перец, тмин, кориандр, агар-агар и еще множество местных смесей. Причем, на рынке их можно купить как по отдельности, так и готовыми – уже в масле, термически обработанными и расфасованными по специальным целлофановым мешочкам. Я пробовала покупать и добавлять в еду – острота дикая!

Видимо, из-за климата, здесь все продукты портятся гораздо быстрее, чем в наших средних широтах. Даже в холодильнике! Не говоря уже о том, чтобы оставить еду на свежем воздухе – она не только протухнет моментально, но и обретет армию ползуче-летающих поклонников, изгонять которых из жилья придется довольно долго. Хотя, местные как-то умудряются варить нечто, что можно хранить и вне холодильника – на общей кухне дня три стояла кастрюля с мегажирным и мегаострым варевом из свинины и кучи специй (на запах даже приятно), и ничего ей не было.

Вывод таков – чтобы хорошо питаться самим, нужен рынок, холодильник, плита и желание всем этим пользоваться.

Ниже привожу рецепты, которые я опробировала в своих кулинарно-творческих порывах. Это не чисто местная кухня, скорее, моя личная кухня из местных продуктов. Я не люблю острое, сильно пахнущее, сильно намешанное, поэтому и еду готовлю, исходя из этих предпочтений. Опять же, я не поваренная книга, поэтому адресую рецепты тем, кто уже знает, чем отличается шумовка от половника, и, соответственно, может предположить объем тех или иных ингредиентов. Мой принцип готовки исключительно творческий – соблюдай гармонию формы, содержания, аромата, пространства и времени. Нюхай, пробуй, выравнивай. Ретроспекция, интроспекция и перспекция – мои три слона на черепахе.

Итак, прошу к столу:

Первые блюда

Суп-рагу (или просто рагу)

Ингредиенты: кости, ребра говяжьи, мясо суповое (можно туда же рубец и жилы); лук, морковь, чеснок, картофель, зелень, кардамон, анис, специя nasi goreng, соевый соус, перец черный (горошек и молотый), масло растительное.

Процесс: Говяжьи останки в кипятке варнуть (5 минут) на большом огне, чтобы первая темная пена вышла. Бульон с пеной слить. Промыть исходники, налить чистой воды и на мееедленном огне варить прозрачный бульон. Когда бульон начнет проясняться, положить в него цельный лук и морковь (можно по четверти, зависит от объема бульона). Варить до лукового разложения. Параллельно подготовить резаные лук с морковью, обжарить до золотистости. Нарезать кубиками картофель. Выловить хаотично блуждающие останки лука и морковь, процедить бульон (кто ленивый – можно не цедить). Порезать мясо на мелкие куски (величиной с картошку) Забросить картофель, обжаренные лук-морковь, кардамон, перец, еще специи. Варить долго, пока суп не загустеет. Положить анисовую звездочку (или кусок от нее), поварить. Анис очень ароматный, поэтому его можно вообще выловить под конец готовки. Выровнять суп соевым соусом (можно использовать соленый и сладкий), добавить мелкорубленный чеснок. Из дополнений – зеленый перец болгарский и помидор. Тогда получится совсем рагу.

Результат: Густой нажористый суп для настоящих ценителей. Подавать с рюмкой перцовой настойки и чесночными сухариками из белого хлеба (берем багет, режем кружками, кладем в сковороду с маслом оливковым или растительным, туда же чеснок, жарим до золотистости). Для понимающих – мозговые косточки, хрящи и прочие вкусности съедаем медленно тайком в одиночестве с великим удовольствием.

 

Суп кальмаровый, легкий и быстрый

Если по случаю удалось разжиться свежими кальмарами (ну или другими щупальцосодержащими, свежими или морожеными, не суть), как это случилось у нас, предлагаю рецепт супа.

Ингредиенты: кальмары, лук, чеснок, помидоры, специи по вкусу (например, чили, перец белый, перец черный, мускатный орех), соус соевый сладкий и соленый (или соль морская), сок лайма, стеклянная лапша, масло сливочное и растительное.

Процесс: кальмары ошпарить, очистить, нарезать полосками, обжарить 1-2 минуты на сливочном+любом растительном масле, закинуть в воду вариться; в оставшемся от кальмаров масле обжарить лук, раздавленный чеснок, помидоры, направить к кальмарам. Далее положить специи, добавить соевые соусы, сок лайма. Под конец выложить стеклянную лапшу, довести до готовности (лапши).  Можно использовать яичную лапшу или рис. И даже ввести яйцо.

Результат: легкий суп за 15 минут. Подавать с чесночными хлебцами, крекерами или рисовыми чипсами. Сверху можно подкинуть пару оставшихся с ужина креветок и полить лаймовым соком.

!Если кальмары не варить, то можно сделать основное блюдо – стеклянную лапшу с кальмарами.

Основные блюда:

Курица-экзот

Ингредиенты: курица/цыпленок или их части тел, лайм, соевый соус (соленый и сладкий), белый и черный молотый перцы, кардамон, лук, чеснок, шафран, мед, имбирь, масло растительное.

Процесс: сначала изготовить маринад, смешав сок и цедру лайма с соевым соусом, кориандром, маслом растительным и белым перцем. Измазать им курицу от шеи до ног, оставить думать хотя бы на полчаса. Тем временем, порезать лук, чеснок, потереть на терке имбирь, выжать сок лайма, потереть на терке немного цедры лайма. Смешать имбирь, мед, сок лайма и цедру, соевый соус (соленый и сладкий), кардамон, шафран. Обжарить в сковороде лук с чесноком (до прозрачности и аромата), возложить туда курицу, обжарить со всех сторон. Затем опрокинуть на нее медово-имбирную приправу и жарить под крышкой. Далее есть два пути: если соуса получилось много, то уменьшить огонь, добавить немного муки для загустения, и тушить под крышкой до готовности; если соуса немного, то сначала потушить курицу на небольшом огне, а когда она в финальной стадии готовности, врубить мощность и зажарить ее до того состояния, чтобы мед карамелизовался и образовалась сладкая корочка (в конце посыпать кунжутовыми семенами).

Результат:  курица-экзот заманивается в рот. Подавать с рисом, лапшой или легким салатом.

Рыба хИхи-хАхи

Ингредиенты: рыба махи-махи (типа дорады, белая), соевый соус сладкий/соленый, чеснок, имбирь, лайм, масло, перец белый/черный.

Процесс: рыбу намазать лаймом, белым перцем и соевым соусом соленым, дать подумать минут 15. Когда появится готовность, на сковороде обжарить чеснок до первого аромата, положить рыбу, обжарить с двух сторон, полить смесью из сладкого и соленого соевых соусов, тертого имбиря и черного перца. Тушить до приятного запаха. В качестве дополнения можно на сковороде обжарить полукольца лука в муке и соли до золотистости. Приукрасить рыбу.

Результат: вы рады, рыба рада, всем хорошо. Подавать с зеленью,  овощами, рисовыми чипсами.

Креветки европейские

Ингредиенты: креветки (тигровые и прочие крупные), чеснок, специи (орегано, базилик, шафран, белый и черный перцы), масло растительное, соус соевый соленый, сладкий или устричный.

Процесс: креветки, если мороженые, разморозить, свежие — промыть и хорошенько «отжать» (или хотя бы дать стечь воде); на разогретую сковороду с маслом выложить чеснок и специи, подержать до ароматности. Быстро забросить креветки, мешать их всяко, поливать соусами, до готовности. Два совета: креветки должны быть обязательно в панцире (именно он дает незабываемый аромат);  и не стоит держать их на огне долго, могут иссохнуться. Лучше, если огонь большой, креветки свежие, тогда все произойдет быстро и незаметно.

Результат: быстрое, ароматное и завлекательное блюдо на любой случай.

Гарниры:

Картопфельн

Ингредиенты: картофель (лучше молодой), шафран, чеснок, соль морская.

Процесс: картофель нарезать кубиками, подсушить на салфетках (иначе он вас поразит горящим маслом). Положить на разогретую с маслом сковороду, жарить без крышки. Добавить мелко рубленный чеснок. Под конец положить шафран и посолить.

Результат: прекрасный ароматный гарнир к любому блюду. Дас ист фантастиш!

Сол-фасол

Ингредиенты: фасоль длинная, лук, чеснок, кокосовое молоко, кокосовые сливки, ореховое масло, соевый соус (сладкий, соленый), кориандр.

Процесс: лук-чеснок обжарить до прозрачности и аромата, к ним присоединить фасоль порезанную, залить кокосовым молоком и/или сливками, тушить до мягкости фасольной. Далее добавить арахисовое масло (или арахисовый соус или просто арахис дробленый), кориандр, выровнять по вкусу соевыми соусами.

Результат: гарнир вкусный и полезный.

Бедность – не порок (если есть рис)

Если осталось немного риса (у меня обычно остается), можно его быстро и вкусно утилизировать «вовнутрь».

Ингредиенты: рис, мука, яйцо.

Процесс: из риса слепить шарики (можно добавить внутрь все, что угодно – специи, сыр, мясо, овощи, фрукты, цукаты и тд). Затем обмакнуть каждый во взбитое яйцо и муку (я брала муку тапиоки), можно по несколько раз. И разместить в кипящем масле (фритюре). По мере зарумянивания, извлечь колобки.

Результат: можно подавать, как гарнир,  самостоятельное блюдо или десерт.

Десерты

Поскольку на Бали я для себя разведала агар-агар, то активно начала использовать его в десертах. Еще в Москве папа рассказывал про его чудодейственные свойства для приготовления чизкейков. Поскольку на Бали творога нет и в помине, пришлось придумывать всякое другое. Здесь я брала агар-агар в готовом порошке – это гораздо быстрее в приготовлении.

Например, желе – с фруктами, молочное или любыми наполнителями. Нужно лишь заготовить составляющие, вскипятить агар в нужном объеме воды (можно с ванилью, сахаром, корицей и т.д.), чуть его остудить и залить в форму. Застывает он быстро и без холодильника, хранится хорошо, вкусный. Хранить лучше в холодильнике – и прекрасные десерты всегда у вас на столе.

Пастила. Осуществила мечту сделать пастилу из агара. Взять фрукты (папайю, бананы, яблоки, груши, сливы … что угодно, из чего получается приличное пюре), варить с сахаром или медом, ванилью, корицей и всяким еще, чем хотите, остужаете, измельчить в густую массу. Белки взбиваете до белой крепкой пены, ввести в массу. Агар вскипятить, поварить, чуть остудить, осторожно вмешать в вышеполученную субстанцию. Выложить в форму на пекарскую бумагу, дать застыть. Затем! Пути блюда расходятся: если его убрать в холодильник, то получится вкусный прохладный десерт; если же его порезать, поставить на решетке в сушку или просто на воздухе (часов 6-8), то получится как раз пастила.

Бананы

Как я уже писала, десерты на Бали – это бананы в любых видах.

Я их использовала так:

Бананы жареные с медом

Бананы обжарить в сливочном масле до мягкости, залить медом и потушить. Можно зажарить до карамелизации (главное, осторожно, чтобы не пригорели, будут горчить).

Блины с бананами

Сделать тесто (я брала 1 яйцо, рисовую муку, муку тапиоки (она дает клейкость), соль, сахар, молоко, масло растительное). Бананы кружочками обжарить на сливочном масле, залить тестом, перевернуть. Подавать с медом, арахисовым маслом или джемом. Можно добавить мороженное или взбитые сливки.

Don’t worry, be yummy! Или, как говорит мой дядя, «Лучше переесть, чем недоспать».

[:sl]Общее состояние питательных дел на Бали более-менее, надеюсь, понятно, из предыдущей заметки. Но мы не ищем легких и неинтересных путей, поэтому решили большую часть времени готовить сами. Вернее, сама…

Для нас одним из критериев поиска жилья на Бали было наличие какой-никакой плиты. Сразу скажу – с этим туго. Более-менее приличные кухни обычно наличествуют на виллах  —  чем больше и европеистее вилла, тем лучше оснащена кухня. В гестхаусах же они не предусмотрены. Вернее, там есть рабочая поверхность с раковиной и тарелками-чашками – скорее, помыть фрукты, сделать бутерброды и тд. Но без плиты. Бывает еще общая кухня на улице – лучше, чем ничего, но сакральный процесс приготовления пищи то и дело оскверняется любопытными взглядами кого угодно. А уж любопытство и непосредственность у балийцев на высоте! Нам-таки удалось найти апартаменты с плитой (кухней рабочую поверхность с плитой сложно назвать), поэтому мои гастрономические исследования балийской кухни одними варунгами не ограничились. Благо, недалеко от наших апартаментов располагался чудесный местный продуктовый рынок.

Итак, о продуктах. Обычно фруктово-овощные рынки работают весь день, поэтому нет проблемы купить кукурузу, соевый сыр или арбуз. А вот если есть желание побаловать себя свежим фермерским мясом или морепродуктами, то нужно встать часов в 6-7 и пойти на рыбный рынок, где в это время кипит самая жизнь. Балийцы встают очень рано, часов в 5-6, закупают продукты на день (исторически у них не было холодильников, и до сих пор нет привычки замораживать что-либо на долгий срок – купил, приготовил в тот же день, съел), готовят на всю семью, и затем идут работать. Традиция собираться за столом всей семьей относится только к праздникам. В течение дня приготовленная еда стоит на кухне, и все члены семьи, кто когда может, подходят, едят (фактически сидя на корточках около кухни) и идут дальше.

В больших супермаркетах (Carrefour, Bintang и других) выбор любой еды велик, но вот качество иногда хромает – особенно это касается свежих продуктов (мяса, морепродуктов), советую активно принюхиваться. Опять же, здесь почти нет (или очень дорого) сыра, молочных продуктов, колбас. Все, что есть, импортное и поэтому дорогое (самый дешевый сыр, который я нашла, стоил 15 долларов за кг). Хлеб местный тоже очень специфический, часто из подслащенной муки, типа тостерного. Мы  несколько раз покупали не то, что ожидали – вместо обычного тостерного хлеба он оказывался с какими-то сладкими кремами. Европейские багеты и злаковый хлеб можно найти в крупных супермаркетах или же в пекарнях и кофейнях.

В индонезийской кухне, как я заметила, очень много блюд представляют собой этакую смесь всяческой зелени, специй и сои, мяса или морепродуктов. Или вообще без них. На рынке продается множество разных лопухов, половину которых я не идентифицировала, а также овощи и фрукты в изобилии по очень доступным ценам. В супермаркетах выбор существенно больше, цены – выше. Из мяса, в ходу обычно курица и свинина, говядины почти нет. Причем, в фаворе не только чистое мясо, но всякие разные потроха, шкуры, лапы, уши и прочие останки. Как раз, как я люблю. Часто при приготовлении пищи используется кокосовое молоко, соя, чили, белый перец, черный перец, тмин, кориандр, агар-агар и еще множество местных смесей. Причем, на рынке их можно купить как по отдельности, так и готовыми – уже в масле, термически обработанными и расфасованными по специальным целлофановым мешочкам. Я пробовала покупать и добавлять в еду – острота дикая!

Видимо, из-за климата, здесь все продукты портятся гораздо быстрее, чем в наших средних широтах. Даже в холодильнике! Не говоря уже о том, чтобы оставить еду на свежем воздухе – она не только протухнет моментально, но и обретет армию ползуче-летающих поклонников, изгонять которых из жилья придется довольно долго. Хотя, местные как-то умудряются варить нечто, что можно хранить и вне холодильника – на общей кухне дня три стояла кастрюля с мегажирным и мегаострым варевом из свинины и кучи специй (на запах даже приятно), и ничего ей не было.

Вывод таков – чтобы хорошо питаться самим, нужен рынок, холодильник, плита и желание всем этим пользоваться.

Ниже привожу рецепты, которые я опробировала в своих кулинарно-творческих порывах. Это не чисто местная кухня, скорее, моя личная кухня из местных продуктов. Я не люблю острое, сильно пахнущее, сильно намешанное, поэтому и еду готовлю, исходя из этих предпочтений. Опять же, я не поваренная книга, поэтому адресую рецепты тем, кто уже знает, чем отличается шумовка от половника, и, соответственно, может предположить объем тех или иных ингредиентов. Мой принцип готовки исключительно творческий – соблюдай гармонию формы, содержания, аромата, пространства и времени. Нюхай, пробуй, выравнивай. Ретроспекция, интроспекция и перспекция – мои три слона на черепахе.

Итак, прошу к столу:

Первые блюда

Суп-рагу (или просто рагу)

Ингредиенты: кости, ребра говяжьи, мясо суповое (можно туда же рубец и жилы); лук, морковь, чеснок, картофель, зелень, кардамон, анис, специя nasi goreng, соевый соус, перец черный (горошек и молотый), масло растительное.

Процесс: Говяжьи останки в кипятке варнуть (5 минут) на большом огне, чтобы первая темная пена вышла. Бульон с пеной слить. Промыть исходники, налить чистой воды и на мееедленном огне варить прозрачный бульон. Когда бульон начнет проясняться, положить в него цельный лук и морковь (можно по четверти, зависит от объема бульона). Варить до лукового разложения. Параллельно подготовить резаные лук с морковью, обжарить до золотистости. Нарезать кубиками картофель. Выловить хаотично блуждающие останки лука и морковь, процедить бульон (кто ленивый – можно не цедить). Порезать мясо на мелкие куски (величиной с картошку) Забросить картофель, обжаренные лук-морковь, кардамон, перец, еще специи. Варить долго, пока суп не загустеет. Положить анисовую звездочку (или кусок от нее), поварить. Анис очень ароматный, поэтому его можно вообще выловить под конец готовки. Выровнять суп соевым соусом (можно использовать соленый и сладкий), добавить мелкорубленный чеснок. Из дополнений – зеленый перец болгарский и помидор. Тогда получится совсем рагу.

Результат: Густой нажористый суп для настоящих ценителей. Подавать с рюмкой перцовой настойки и чесночными сухариками из белого хлеба (берем багет, режем кружками, кладем в сковороду с маслом оливковым или растительным, туда же чеснок, жарим до золотистости). Для понимающих – мозговые косточки, хрящи и прочие вкусности съедаем медленно тайком в одиночестве с великим удовольствием.

 

Суп кальмаровый, легкий и быстрый

Если по случаю удалось разжиться свежими кальмарами (ну или другими щупальцосодержащими, свежими или морожеными, не суть), как это случилось у нас, предлагаю рецепт супа.

Ингредиенты: кальмары, лук, чеснок, помидоры, специи по вкусу (например, чили, перец белый, перец черный, мускатный орех), соус соевый сладкий и соленый (или соль морская), сок лайма, стеклянная лапша, масло сливочное и растительное.

Процесс: кальмары ошпарить, очистить, нарезать полосками, обжарить 1-2 минуты на сливочном+любом растительном масле, закинуть в воду вариться; в оставшемся от кальмаров масле обжарить лук, раздавленный чеснок, помидоры, направить к кальмарам. Далее положить специи, добавить соевые соусы, сок лайма. Под конец выложить стеклянную лапшу, довести до готовности (лапши).  Можно использовать яичную лапшу или рис. И даже ввести яйцо.

Результат: легкий суп за 15 минут. Подавать с чесночными хлебцами, крекерами или рисовыми чипсами. Сверху можно подкинуть пару оставшихся с ужина креветок и полить лаймовым соком.

!Если кальмары не варить, то можно сделать основное блюдо – стеклянную лапшу с кальмарами.

Основные блюда:

Курица-экзот

Ингредиенты: курица/цыпленок или их части тел, лайм, соевый соус (соленый и сладкий), белый и черный молотый перцы, кардамон, лук, чеснок, шафран, мед, имбирь, масло растительное.

Процесс: сначала изготовить маринад, смешав сок и цедру лайма с соевым соусом, кориандром, маслом растительным и белым перцем. Измазать им курицу от шеи до ног, оставить думать хотя бы на полчаса. Тем временем, порезать лук, чеснок, потереть на терке имбирь, выжать сок лайма, потереть на терке немного цедры лайма. Смешать имбирь, мед, сок лайма и цедру, соевый соус (соленый и сладкий), кардамон, шафран. Обжарить в сковороде лук с чесноком (до прозрачности и аромата), возложить туда курицу, обжарить со всех сторон. Затем опрокинуть на нее медово-имбирную приправу и жарить под крышкой. Далее есть два пути: если соуса получилось много, то уменьшить огонь, добавить немного муки для загустения, и тушить под крышкой до готовности; если соуса немного, то сначала потушить курицу на небольшом огне, а когда она в финальной стадии готовности, врубить мощность и зажарить ее до того состояния, чтобы мед карамелизовался и образовалась сладкая корочка (в конце посыпать кунжутовыми семенами).

Результат:  курица-экзот заманивается в рот. Подавать с рисом, лапшой или легким салатом.

Рыба хИхи-хАхи

Ингредиенты: рыба махи-махи (типа дорады, белая), соевый соус сладкий/соленый, чеснок, имбирь, лайм, масло, перец белый/черный.

Процесс: рыбу намазать лаймом, белым перцем и соевым соусом соленым, дать подумать минут 15. Когда появится готовность, на сковороде обжарить чеснок до первого аромата, положить рыбу, обжарить с двух сторон, полить смесью из сладкого и соленого соевых соусов, тертого имбиря и черного перца. Тушить до приятного запаха. В качестве дополнения можно на сковороде обжарить полукольца лука в муке и соли до золотистости. Приукрасить рыбу.

Результат: вы рады, рыба рада, всем хорошо. Подавать с зеленью,  овощами, рисовыми чипсами.

Креветки европейские

Ингредиенты: креветки (тигровые и прочие крупные), чеснок, специи (орегано, базилик, шафран, белый и черный перцы), масло растительное, соус соевый соленый, сладкий или устричный.

Процесс: креветки, если мороженые, разморозить, свежие — промыть и хорошенько «отжать» (или хотя бы дать стечь воде); на разогретую сковороду с маслом выложить чеснок и специи, подержать до ароматности. Быстро забросить креветки, мешать их всяко, поливать соусами, до готовности. Два совета: креветки должны быть обязательно в панцире (именно он дает незабываемый аромат);  и не стоит держать их на огне долго, могут иссохнуться. Лучше, если огонь большой, креветки свежие, тогда все произойдет быстро и незаметно.

Результат: быстрое, ароматное и завлекательное блюдо на любой случай.

Гарниры:

Картопфельн

Ингредиенты: картофель (лучше молодой), шафран, чеснок, соль морская.

Процесс: картофель нарезать кубиками, подсушить на салфетках (иначе он вас поразит горящим маслом). Положить на разогретую с маслом сковороду, жарить без крышки. Добавить мелкорубленный чеснок. Под конец положить шафран и посолить.

Результат: прекрасный ароматный гарнир к любому блюду. Дас ист фантастиш!

Сол-фасол

Ингредиенты: фасоль длинная, лук, чеснок, кокосовое молоко, кокосовые сливки, ореховое масло, соевый соус (сладкий, соленый), кориандр.

Процесс: лук-чеснок обжарить до прозрачности и аромата, к ним присоединить фасоль порезанную, залить кокосовым молоком и/или сливками, тушить до мягкости фасольной. Далее добавить арахисовое масло (или арахисовый соус или просто арахис дробленый), кориандр, выровнять по вкусу соевыми соусами.

Результат: гарнир вкусный и полезный.

Бедность – не порок (если есть рис)

Если осталось немного риса (у меня обычно остается), можно его быстро и вкусно утилизировать «вовнутрь».

Ингредиенты: рис, мука, яйцо.

Процесс: из риса слепить шарики (можно добавить внутрь все, что угодно – специи, сыр, мясо, овощи, фрукты, цукаты и тд). Затем обмакнуть каждый во взбитое яйцо и муку (я брала муку тапиоки), можно по несколько раз. И разместить в кипящем масле (фритюре). По мере зарумянивания, извлечь колобки.

Результат: можно подавать, как гарнир,  самостоятельное блюдо или десерт.

Десерты

Поскольку на Бали я для себя разведала агар-агар, то активно начала использовать его в десертах. Еще в Москве папа рассказывал про его чудодейственные свойства для приготовления чизкейков. Поскольку на Бали творога нет и в помине, пришлось придумывать всякое другое. Здесь я брала агар-агар в готовом порошке – это гораздо быстрее в приготовлении.

Например, желе – с фруктами, молочное или любыми наполнителями. Нужно лишь заготовить составляющие, вскипятить агар в нужном объеме воды (можно с ванилью, сахаром, корицей и т.д.), чуть его остудить и залить в форму. Застывает он быстро и без холодильника, хранится хорошо, вкусный. Хранить лучше в холодильнике – и прекрасные десерты всегда у вас на столе.

Пастила. Осуществила мечту сделать пастилу из агара. Взять фрукты (папайю, бананы, яблоки, груши, сливы … что угодно, из чего получается приличное пюре), варить с сахаром или медом, ванилью, корицей и всяким еще, чем хотите, остужаете, измельчить в густую массу. Белки взбиваете до белой крепкой пены, ввести в массу. Агар вскипятить, поварить, чуть остудить, осторожно вмешать в вышеполученную субстанцию. Выложить в форму на пекарскую бумагу, дать застыть. Затем! Пути блюда расходятся: если его убрать в холодильник, то получится вкусный прохладный десерт; если же его порезать, поставить на решетке в сушку или просто на воздухе (часов 6-8), то получится как раз пастила.

Бананы

Как я уже писала, десерты на Бали – это бананы в любых видах.

Я их использовала так:

Бананы жареные с медом

Бананы обжарить в сливочном масле до мягкости, залить медом и потушить. Можно зажарить до карамелизации (главное, осторожно, чтобы не пригорели, будут горчить).

Блины с бананами

Сделать тесто (я брала 1 яйцо, рисовую муку, муку тапиоки (она дает клейкость), соль, сахар, молоко, масло растительное). Бананы кружочками обжарить на сливочном масле, залить тестом, перевернуть. Подавать с медом, арахисовым маслом или джемом. Можно добавить мороженное или взбитые сливки.

Don’t worry, be yummy! Или, как говорит мой дядя, «Лучше переесть, чем недоспать».

[:]